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原切牛排可以这么玩 不少顾客称拼接牛排已经做了腌制加工

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  作者:小齐 发布日期:2017-01-06    来源:潇湘晨报网
核心提示:记者昨日走访超市发现,不少顾客称拼接牛排已经做了腌制加工,自己回家烹饪更方便,因而成了购买首选。
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方博凯。

 

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给牛排刷酱。

 

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小火煎牛排。

 

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煎好的牛排起锅后淋上汁。

 

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做好的牛排。

记者昨日走访超市发现,不少顾客称拼接牛排已经做了腌制加工,自己回家烹饪更方便,因而成了购买首选。

于是,“正宫”原切牛排不服气了,今天的生活圈就邀请到了戈雅法餐厅的主厨方博凯,教大家怎么玩转出一份鲜嫩多汁的原切牛排,步骤简单,照样能征服你的味蕾。

1月4日,在戈雅法餐厅里,从业5年的大厨方博凯现场演示了牛排煎制的全过程。因为原材料是专供高品质可直接食用的牛排,所以可以跳过蛋清或者蔬菜汁嫩化的过程。

方博凯将小块去粗筋牛排放在餐盘上,先刷了一层薄薄的芥末酱,再刷了一层肉汁酱。“不同的餐厅有不同配方的酱汁,所以有些在家制作即使步骤完全一样,但是味道也和餐厅不同。”

之后,方博凯拿起玫瑰盐罐和胡椒盐罐快速抖动,撒在牛排表面,“两面都要洒这两种料”。随后,方博凯夹起一块黄油放在餐厅特制的和牛石(家庭可用平底锅代替)上煎制,大约1分半钟翻面煎另外一面。5分熟之后放在已经摆好盘的餐盘内,最后浇上一圈肉汁,一道牛排就完成了。

方博凯告诉记者,牛排是指使用煎制这种方式来烹饪的牛肉块,不同牛排的叫法取自于牛身上的不同部位。一般来说,牛尾、牛腱(大腿部位)、臀肉、牛腩不会用来做牛排,因为这些部位要么肉质太老、要么筋太多,不适合煎制。“不过,牛腩等部位可以用来吊汤,不同的部位可以发挥不同的作用。”

高档餐厅选择的牛肉价格会在700元/kg以上,原料远胜于超市出售的牛排;餐厅还会有自己的独家配方,所以口感也会不同。此外,高档餐厅还会有更强大的控温厨用机器,比如烤箱、扒炉等。不过,只要用心去做牛排,也能在家里享受独一无二的美味。

大厨支招

保鲜层解冻,避免变质

在超市精选的原切牛排可不能放在室温下解冻,“0到60度的温度会让牛排变质,肉将会有酸味”,方博凯说,最好的办法是从冷冻层放置到保鲜层,四五个小时牛排就会解冻。如果有血水流出,可以用厨房专用纸把血水吸干,否则表面水分太多,牛排煎起来可能达不到外焦里嫩的效果。

因为牛肉纤维较长,肉质结构粗而紧凑,所以在做家庭牛排的时候可以拿一个肉锤包裹毛巾和保鲜袋,反复敲打牛排表面,使牛肉纤维断裂后再切片。

方博凯告诉记者,牛排的切片也有讲究。牛排表面有些白色的纹路,它们是牛肉粗纤维,一般叫做筋,比较有嚼劲。但也可以把牛排中特别粗的那一类切掉,避免煎后难以嚼烂。此外,应把牛排切成1.5-1.8厘米厚的块状,重量在150g-200g之间,太厚或者太薄都会影响煎制。

腌制牛排,鲜嫩提味

这是做原切牛排必需的步骤。方博凯说:“很多爱好者在这一步做不好,所以做出来的牛排要么没有味道,要么就是调料味太重。所以超市调配好的牛排对于初学者来说更容易煎好。”

家庭牛排有两种腌制方式。第一种先用筷子或打蛋器把鸡蛋蛋清打成泡沫形态,可以适当加点生粉浇在牛排上。戴上塑料手套反复揉按,让蛋清彻底被牛排组织吸收。表面会出现黏黏的一层,这样既保持牛排的嫩度,又可以在煎牛排时锁住牛排的汁液。

第二种就是西餐正宗的腌制方式。取胡萝卜或者西芹用榨汁机榨出汁液,然后浇在牛排表面大约等待10分钟。腌制之后的牛排还会有新鲜蔬菜的味道。

下锅前,还需要一道刷酱的工序。一层薄薄的芥末酱可以去肉腥味,品高酱或者BBQ酱都是超市买得到的提味酱料。之后,再均匀地撒上玫瑰盐(可以用海盐代替)和黑胡椒粉,就等下锅了。

大火热锅,小火煎制

考虑到家用的平底煎锅一般达不到西餐厅使用的器具厚度,所以牛排下锅前要开大火两至三分钟预热锅底,让温度分布均匀。“手掌距离锅底10厘米,如果手掌热代表温度在150度到200度之间,如果掌心感觉到热锅底温度达到200度,可以放牛排下锅了。”

黄油是牛排的好搭档,先让小火温化一小块黄油。再放入牛排,小火两面各煎1.5-2分钟,可以达到五成熟。喜欢其他熟度也可以延长煎的时间。

起锅之后放在餐盘内,淋上黑椒汁或者肉汁,一盘鲜香的牛排就出炉了。方博凯提醒:“牛排要趁热吃,所以最好煎好就马上食用,味道最为鲜美。”

对摆盘有追求的食客可以提前切好一两片水果和蔬菜,摆在盘中,牛排摆好就可以合影留念了。

链接 牛排的熟度

三分熟(mediumrare):内部为桃红且带有相当热度。

五分熟(medium):牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和棕褐色,整个牛排都很烫。

七分熟(mediumwell):牛排内部主要为浅灰棕褐色,夹杂着粉红色。

全熟牛排(welldone):牛排内部为褐色。

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